甜沫不甜，却是地地道道济南人的最爱

现如今，济南的许多名吃都快绝迹了，像儿时吃过的盘丝饼、糖醋煎饼、济南米粉、水煎包、虾油咸菜、五香豆豉、磨茄、包瓜等等，有些名吃即使有，也不是原先的味道了，大都徒有虚名。不过有一名吃，还算比较正宗，那就是济南粥类中的一道传统美食：甜沫。

甜沫不甜，而且，有点淡淡的咸。

甜沫，只有在济南能喝到，出了济南，就很少见。

如果你来过济南，你肯定见过济南有很多卖甜沫的小摊。天刚蒙蒙亮，街头巷尾卖甜沫的摊位就已摆好了。摊前必有一口盛甜沫的瓦缸，小口大腹，外面裹着厚厚的一层棉被，用来保温。旁边有低矮的长条桌子和小凳子、马扎子，方便食客就地用餐。当然，旁边必有卖牛肉火烧、油条、包子和油饼的其它摊位。一大缸甜沫，往往在早晨七八点之前就卖完收摊了。

济南人对甜沫，情有独钟。

尤其是在寒冬腊月，北风呼啸的早晨，你能喝上一碗热气腾腾的甜沫，保准让你浑身热呼啦的，心也会被温暖得舒舒服服的，那个熨帖劲，别提有多恣儿啦。

小时候，经常喝父亲做的甜沫。许是在饭店工作，也在后厨待过，耳濡目染的父亲，熬的甜沫格外有味道。

曾经跟父亲学着做过甜沫。

头天晚上，要把花生米、红小豆、豇豆放进一个盛水的小盆里浸泡一夜，同时，为了不影响第二天早起熬甜沫的时间，要提前将绿豆芽、莱芜姜、章丘大葱、菠菜（或者小白菜）洗干净，捞出沥水。姜，一大块，要切碎，越碎越好，小米粒般大。葱一根，也要切碎。父亲说过，葱叶千万不要去掉，因为葱叶里面的黏液能产生特殊香气，而且，能祛除腥膻等油腻味和蔬菜中的异味。

第二天一大早，将炉子升旺后，将铁锅放上，烧干后，加两小勺猪大油，油七成热时，加入葱末，炝锅，翻炒，炒至有些焦黄时，倒入浸泡了一夜的花生米、红小豆、豇豆和大量自来水，盖上锅盖。随后，将豆腐皮切成丝状，粉条斩成两节，炸豆腐泡切成丁状、菠菜用手撕成段。父亲嘱咐道，菠菜千万不要用刀去切，否则，会破坏菠菜里的维生素C。

锅里的水沸腾后，加入粉条、炸豆腐泡、豆腐皮、姜末、适量的白胡椒粉、盐，稍煮片刻。然后，倒入事先和好的小米糊，边倒边用炒勺搅动，以免起面疙瘩，或粘锅。

锅再次煮沸后，加入菠菜，炒勺搅动一下，即成香辣辣的济南甜沫。

我有时也在早摊上买过甜沫，但都觉得味道不纯正，总觉得少了些什么佐料，或者，欠些火候。后来慢慢发现，有的甜沫偷工减料，有的胡乱用料，甚至，不用白胡椒面，而是添加花椒面、桂皮和八角，更奇怪的是做甜沫不用葱花炝锅，基本上就是白水煮的面粥，而且不加姜末，一味地靠添加胡椒面来增加辛辣味，怪不得喝起来不是老味儿，也难怪。

济南甜沫，用的是莱芜生姜。莱芜生姜丝少肉细，辣浓味美,用它做出来的甜沫，一是辛辣清香，二是祛寒暖胃，三是改善食欲，四是提神醒脑。

古人云：“早上吃姜，胜过吃参汤。”姜能增强和加速血液循环，刺激胃液分泌，兴奋肠胃，促进消化，还有抗菌作用。

可以说，缺了姜，就不是真正的济南甜沫了。

这就是济南甜沫的秘诀。

在这里，给你讲三个与济南甜沫有关的民间故事和传说。

一个是说明末清初，因天灾战乱，大批难民纷纷涌入济南，有一家田姓小粥铺，经常舍粥赈济，灾民互相传告，来粥铺求粥者众。粥铺在粥内加入大量的菜叶并咸辣调料，灾民每当端碗盛粥前，见煮粥的大锅内泛着白沫，便亲切地称之为“田沫”，意思是就是田老板赈舍的粥。久而久之，口口相传，“田沫”变成了“甜沫”。

二个是说甜沫是一个名叫田东城的厨子“发明”的，所以，起始的时候名为“田沫”。而“甜沫”的来历有一种说法最能“自圆其说”:最早并不叫“甜沫”，而是叫“添末儿”——粥做好了，再添上点粉条、蔬菜、花生、调料之类的“末儿”，味道咸、鲜、香，后来人们才依其谐音雅化成了“甜沫”。

三个是说乾隆皇帝六次下江南时，有一次路过济南，逛完大明湖千佛山趵突泉之后，就觉得有些饥饿，便走进了一家早点铺，看着早点，乾隆皇帝就想难为一下平时狂傲不羁的纪晓岚，想着，就出了一个上联：“咬口黑豆窝窝，就盘八宝酱菜，可谓杠赛”（济南方言“杠赛”就是“特别好”的意思），纪晓岚叼着大烟袋，立马吟道：“吃块白面馍馍，喝碗五香甜沫，不算疵毛”（注：“疵毛”，济南方言“差”的意思）。

甜沫，是地地道道济南人的最爱。

在济南，你没喝过一碗香辣辣的甜沫，还真不能算到过济南哩。

来源：新黄河