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安庆“江毛水饺”:用手的温度守护岁月滋味

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发布时间:2023-08-04 08:09:56

“馄饨”二字,人们总会难免心中一动。脑海中不自觉地浮现出一只白瓷碗,碗中一颗颗皮薄鲜香的馄饨不断地升腾出袅袅热气,扑面而来。

无论南方北方,都有这种用面皮包着肉、连汤带水吃下去的小食。由于历史悠久、地域广泛,馄饨的叫法繁多。江浙沪皖一带喜欢叫“馄饨”,福建叫“扁食”,四川叫“抄手”,广东叫“云吞”。

安庆,一个汇聚人文、历史、胜景、美食的好地方,流传着独具特色的馄饨:“江万春”水饺店,被本地居民称为“江毛水饺”。

 

水饺?没错,先给外地朋友普及两个冷知识:一,因为安庆方言里“江”与“甘”不分,所以“江毛水饺”在当地被老百姓称为“江(gan)毛水饺”。二,“江毛水饺”名为水饺,其实是馄饨。有着二十多年面食制作经验的斯宜是江万春水饺店现在的老板:它名为水饺,就是小馄饨,以前交通不便,南北交流比较困难,对这个东西的认知不多,就统一把它称为水饺。

 

江毛水饺

都说“江毛水饺”是安庆金牌传统小吃,这个“传统”到底有多长历史呢?据记载,1934年12月,一位叫“萧岳”的食客写了文章《在安庆》发表在《东南日报》上,其中就记述了当年的安庆名吃江毛水饺,如此推算,有文字记载的“江毛水饺”已有八十多年的历史,而根据安庆当地人的表述,“江毛水饺”最早出现在清朝光绪末年。

最早时间是清朝光绪末年,一个桐城人叫江庆福,在安庆的小南门一带,挑担子卖水饺,因为他头上有一撮白色的头发,又姓江,安庆人就说了江毛江毛。这个江它读江(gan),就叫江(gan)毛水饺,就是这么来的。

 

图源:安庆老城闲人

“江毛水饺”之所以久负盛名,百年不衰,关键是制作工艺有独特之处,一碗正宗的“江毛水饺”需要经过以下四道工序。

第一道,饺皮。

它是手工制皮,皮薄到0.08毫米。

手工制作到如此精确的厚度是“江毛水饺”饺皮的一大特点,按照要求,每斤面要切成饺皮240至280张,每张皮都要达到透明而不破的标准。

第二道,饺馅。

“江毛水饺”选用山区饲养的黑毛猪后腿肉。这种猪肉,嫩而香,无圈气。再加入一定分量的虾仁或虾米,以及榨菜等,细细剁成肉酱,后放入盆内加上适量细盐,用木棒搅拌,并滴入少许清水,待肉馅搅拌到带粘性为止。

基本上是一斤猪肉做大概200个,必须是黑猪后腿,肉比较瘦,比较能吃水,就是能把水跟肉充分的搅拌,释放它的氨基酸,味美比较鲜美一点。

第三道,制作。取一张饺皮,挑起蚕豆大的肉馅放在中心处,将肉馅部分向下,外口向上,从两边向中间折叠,用拇指轻轻挤压,一个漂亮的“江毛水饺”就做好了。

包出来就像猫的耳朵一样,如果放在勺子里面一吸,它就直接掉到你的胃里面去了,它很滑溜,做的薄,做的筋道。

第四道,煮饺子。“江毛水饺”用的是砂吊罐煨的骨头汤,或老母鸡汤做汤底。最关键的是碗中放的那一抹花油。

猪身上有板油有花油,花油比板油更香。猪油滴在碗里面,一滴就是一滴。花油滴到碗里面,1滴会变成6滴,开成6个花,那是很享受的一种过程。

 

选料精,制作细,味道鲜醇,用四句话来形容“江毛水饺”那就是:“皮如薄纸,馅如珍珠,状如猫耳,肉嫩汤鲜”,看似简单的一道美食,却慰藉着无数人的胃和心灵。

有人说,没人会比小吃店主更会讲故事了。

从江庆福一家几代的传承,到斯宜纯粹的坚守,才让延续百年的“江毛水饺”抚慰着劳累一天的人。

一百年很长吗?无非就是你喜欢做的事能继续在这个世界上回荡,它长成了一段历史,短成了某些人的一辈子。

 

一碗碗热腾腾的“江毛水饺”,讲述着老百姓的平凡生活,也因无数人的执著努力,“江毛水饺”始终悠悠地冒着热气,让人安心、满足。(皖文旅)